文图/川菜杂志社

菜式提供：成都三元酒家

菜式指导：刘开明

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菜名：蓝莓桂花排骨

原料：排骨5斤

调料：番茄沙司100克，蓝莓酱100克，李锦记叉烧酱60克，李锦记排骨酱40克，冰花酸梅酱60克，冰糖500克，大红浙醋500克，盐10克，香叶5片八角3个，白芷2克，桂皮1小块，小葱头20克，姜30克，水3.5斤，香醋50克，鸡饭老抽适量。

制作：

1、将7斤水加入80克红曲米水开煮两三分钟后过滤红曲米水放凉待用。安多夫松肉粉4克，姜葱各50克左右，料酒50克，排骨剁成一寸长冲去血水控干加入松肉粉，水葱姜料酒腌制20分钟左右即可；

2、锅中排骨下入冷的红曲米水中煮开再煮1分钟左右捞出控干水份，下入180油温炸10秒捞出；

3、锅中下入葱姜香料炒香再下入排骨酱、叉烧酱、番茄沙司炒香后加入水放入排骨，下入冰糖、盐大火烧开加入大红浙醋煮40分钟左右下入老抽、香醋、蓝莓酱、酸梅酱将汤汁收浓即可。

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菜名：青花椒陈皮牛肉

原料：鲜牛肉(肥瘦) 600克

调料：陈皮100克，辣椒(红、尖、干) 100克，青花椒30克，江米酒 20克，醋10克，香油 5克，色拉油 75克 ，花椒 5克，盐 10克，白砂糖 5克，味精 5克，料酒 10克。

制作：

1、牛肉切成4厘米/1.5厘米的长薄片，加5克盐拌腌20分钟。炸油烧至八分热，肉片下锅炸至六分熟，捞起沥干油分；

2、锅中留油少许，放入陈皮、干辣椒、花椒粒爆香。肉片、高汤、江米酒放入锅中，加盐、糖、味精、料酒一起烧。待汤汁快干时，再用醋、香油调匀，出锅晾凉，切条摆盘即可。

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菜名：鲍汁松露酿辽参

原料：黑松露20克，鸡茸150克，高汤300克。

调料：劲霸鲍鱼汁20克，鸡粉10克，猪油10克，食盐2克，冰糖水适量。

制作：

1、将辽参发处理好，入高汤煨至入味，制作成品；

2、鸡茸用适量的葱姜水，加入调味料水搅拌上劲后酿入辽参，再依次摆上辽参入笼蒸熟。用高汤加入黑松茸煮滚，加入调料、猪油等调成鲍汁，再将鲍汁浇入辽参点缀即可。

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菜名：川式山药红烧肉

原料：五花肉500克，山药150克。

调料：冰糖200克，南乳2块，干辣椒节10克，八角6克，醪糟20克，盐4克，豉油10克。

制作：

1、将五花肉切成适口小块；

2、起锅放入冰糖加入豉油，水煮成糖胶，放入切好五花肉，醪糟、盐拌匀；

3、加入调味料慢火焖八分熟放入山药，小火继续焖熟，即可装盘。

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菜名：五彩捞拌海螺

原料：海螺片500克，香葱，彩椒丝，圆葱，苜蓿芽，海藻各100克，芝麻少许。

调料：日本芥末5克、豉油8克、辣鲜露5克，香油8克。

制作：

1、海螺肉切片，用80摄氏度的水烫开捞起备用，在用日本芥末、豉油、辣鲜露、矿泉水适量，加入香油搅拌均匀调成料汁；

2、盘子码入香葱、彩椒丝、圆葱、苜蓿芽、海藻，再把海螺片放到中间，上菜带料汁倒入即可。

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菜名：过桥酸汤黑鱼

原料：鲜黑鱼800克

调料：西红柿酸汤300克，油50克，盐3克，泡椒80克，野山椒60克，泡姜30克，大蒜20克，胡椒粉少许。

制作：

1、黑鱼一条杀好洗净，切成小块，放料酒，姜丝，盐，白醋腌制10分钟备用，西红柿酸汤一碗备用，把泡椒，野山椒切小段备用；

2、起锅放适量油放入，姜蒜，野山椒，泡椒翻炒出香辣味；

3、倒入西红柿酸汤，加适量盐，翻炒均匀小火煮3分钟，至酸味香浓；

4、在加入适量的水，水能没过鱼块就好，酸汤没开之前放入腌制好的鱼块，把鱼块煮熟即可关火，最后放入葱花，胡椒粉调味出锅，放入青花椒，红绿线椒浇热油。

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菜名：海鲜一品酸菜锅

原料：酸菜400克，大虾150克，老汤800克，膏蟹200克，海米50克，黄蚬子100克，海蛎肉80克，鲜贝丁50克。

调料：猪油50克，大葱20克，姜20克，鸡汁15克，鸡粉5克，白醋，5克，盐3克，八角2克。

制作：

1、将五花肉改刀为宽约8cm片状，膏蟹，大虾开背，海米、黄蚬子、海蛎子清洗干净后备用；

2、把酸菜改制为长7cm的丝状后入沸水汆烫5分钟除去异味，倒出，沥干水份，加热备用；

3、锅中放入猪油，下入五花肉炒至断生，放入葱、姜、八角炒香后下入汆好的酸菜继续煸炒3分钟，加入浓汤烧开后小火炖制20分钟；

4、放入膏蟹、大虾、海米、黄蚬子、海蛎子、鲜贝丁继续炖制5分钟后，出锅装盘，点缀小葱花即可。

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菜名：三元油浸捞鳝

原料：鳝鱼300克，土豆100克、莲藕片100克（或任何时令蔬菜）。

调料：姜拍松切片，蒜拍破，葱适量，豆瓣（或剁椒）20克，干青花椒20克，干红辣椒20克，辣椒粉10克，盐5克，味精6克，胡椒粉1克，料酒10克，酱油6克，熟白芝麻4克，醋少许，食用油约400克。

制作：

1、将鳝鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鳝鱼片，用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟；

2、烧开一小锅水，将土豆、莲藕片洗净后，放入开水中汆水烫一下，捞入大盆中，备用；

3、净锅入油，油热后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，然后加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉、干红辣椒，中小火煸炒，出味后加料酒、酱油、胡椒粉、白糖，继续翻炒片刻，再加热水，同时放盐和味精调味，待水开后，保持大火，将鳝鱼片放入，用筷子拨散，3分钟即可关火，最后把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛土豆、莲藕片的大盆中；

4、另取一净锅，倒入半斤油，待油热后，关火先晾一下，然后加入干青花椒、干辣椒，用小火慢慢炒出香味（注意火不可太大，以免炒煳，以倒入大盆中把鳝鱼和土豆等全部淹没为准），待辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒、辣椒一起倒入盛鳝鱼的大盆中即可。

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菜名：三元麻辣肺片

原料：牛肉2500克，牛杂2500克。

调料：辣椒油200克，熟花生150克，酱油150克，芝麻面100克，味精5克，八角10克，花椒5克，肉桂3克，白酒50克，精盐150克，花椒面20克，老卤2500克

制作：

1、将鲜牛肉、牛杂(心、舌、头皮、千层肚、肚梁)洗净，牛肉切成约500克重的块；

2、将牛肉、牛杂放入锅内，加清水，腌过牛肉，用旺火烧沸，见肉呈白红色，撇去浮沫，滗去锅内的水份，加入老卤水2.5公斤，放入香料包(内装花椒、肉桂、八角)，再加入清水3.5公斤左右，煮到牛肉熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；

3、取碗一只加入味糟、辣椒油、酱油、花椒面、老卤水调成汁。熟花生米切末。将晾凉的牛肉、牛杂切成长6厘米、宽3厘米的薄片，卷成卷，码入盘中，淋上味汁即可。

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菜名：刘氏炝炒猪肝

原料：猪肝250克

调料：干葱头100克蒜片2瓣，干辣椒段10克，姜末3克。色拉油10克，盐1克，料酒2克，淀粉3克，生抽2克，白胡椒粉2克，鸡精1克。

制作：

1、将猪肝切片，加盐、料酒、淀粉，拌匀，腌制20分钟。姜切末，干辣椒切断，小毛葱切丝，蒜切片；

2、热锅倒油，油温6成热时下猪肝，炒散捞出。锅中留底油，下姜、蒜、干辣椒、小毛葱，炒香，调入生抽、白胡椒粉、鸡精炒匀，倒入炒好的猪肝，炒匀即可。

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菜名：鲍仔东坡红烧肉

原料：鲍鱼10只，山药 100克，预制红烧肉200克，大葱 30克。

调料：老抽5克，生抽3克，冰糖汁20克，鸡粉6克，盐1克。

制作：

1、把山药和大葱切成3cm的段 ，放入油锅里拉油拉至淡黄色。油锅里放点姜片煸炒一下放入山药加水；

2、加黄汤老抽，生抽，冰糖汁，鸡粉，盐小火闷至15分钟放入鲍鱼和预制红烧肉，鲍鱼烧熟勾玻璃芡汁出锅，装盘即可。

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菜名：石锅彩椒八爪鱼

原料：八爪鱼400克，毛芋儿400克，彩椒50克，白洋葱20克，葱花10克。

调料：盐2克，料酒15克，鸡精6克，味精2克，胡椒粉0.1克，花椒油6克，化猪油、菜油各适量。

制作：

1、把八爪鱼治净后改刀，下入加有料酒的沸水锅煮3秒钟，捞出来沥水。另把毛芋儿去皮后切成块，下入加有盐、化猪油的清水锅煮熟；

2、另锅放菜油烧至八成热，下入黄椒酱炒出味，掺入适量清水烧沸，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉，放入八爪鱼再入彩椒、洋葱煮约3分钟，淋入花椒油推匀；

4、取一石锅烧热，放入煮熟的毛芋儿垫底，倒入烧好的八爪鱼等稍煮，撒上葱花，即可。

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菜名：自贡鲜椒仔姜青花莲

原料：青花莲1条（约1000克），手工面条100克，姜丝100克，葱丝30克，鲜小米椒圈50克，野山椒碎50克，青椒圈30克，泡小米椒圈50克，红薯淀粉20克，芹菜节50克。

调料：姜粒15克，葱段20克，盐2克，小米椒节20克，味精6克，鸡精2克，鲜汤，色拉油各适量。

制作：

1、把花鲢宰杀治净，鱼身改成花刀块，纳盆加入姜块、葱段、盐水和红薯淀粉腌渍。锅里水烧开，放入花鲢鱼块，加入姜块、葱段、小米椒节， 煮约10 分钟。另把手工面条煮熟，捞出来摆入盛器内；

2、往净锅里放入少许油烧热，下泡小米椒圈、姜丝、葱丝、鲜小米椒圈、野山椒碎、青椒圈炒香，掺入适量的鲜汤烧沸，大火收汁调味，撒些芹菜节；

3、最后把煮熟的花鲢鱼块摆在盘中面条上，淋上汁水即可。

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菜名：爽口脆藕牛蛙

原料：牛蛙600克，脆藕条100克，青二荆条辣椒粒50克，酸菜50克，泡圆椒50克，泡姜30克，泡萝卜30克，小米椒粒30克，姜片10克，蒜片20克。

调料：盐2克，糖2克，辣鲜露20毫升，鲜汤100毫升，鸡精6克，味精3克，香菜碎15克，食用油适量。

制作：

1、牛蛙宰杀治净，斩成2厘米的块，用适量盐、糖、味精码入味，然后下入烧至四成热的油锅滑至六分熟；

2、锅留底油，下蒜片、姜片、酸菜、泡圆椒、泡姜、泡萝卜炒香，掺入鲜汤，下入蛙块，烧沸后改小火加盖焖3分钟；

3、揭盖放入小米椒粒、青二荆条辣椒粒、脆藕条，调入盐、糖、鸡精、味精，继续小火收2分钟，最后加入辣鲜露推匀，起锅装盘撒香菜碎即成。

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菜名：三元刘氏仔姜兔

原料：兔1只（约2000克），小米椒250克，姜丝300克，葱节50克，泡椒节300克。

调料：菜油300毫升，色拉油500毫升，豆瓣10克，青花椒20克，姜米15克，蒜米10克，盐2克，味精6克，鸡精3克，啤酒300克，胡椒面1克，生粉5克，白糖6克，醋6克，香油1克，葱花适量。

制作：

1、兔肉治净，斩成大小均匀的丁，纳盆加盐、味精、啤酒抓至兔肉滑嫩，再放生粉抓匀上浆，另把小米椒切成颗；

2、净锅上火，放入菜油烧至七成热，下入腌好的兔丁滑散，沥油待用；

3、净锅放菜油、色拉油烧至六成热，下豆瓣、姜米、蒜米、青花椒、泡椒节炒香；

4、锅内放入姜丝、小米椒颗、葱节和兔肉丁炒至亮油，调入少许盐、鸡精、胡椒面、白糖、醋、香油翻匀，起锅装盘，撒入葱花即成。

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菜名：豉椒伊面鱼头

原料：花鲢大鱼头（约850克），长寿伊面300克。

调料：泡姜粒25克，葱花5克，糟辣椒80克，豆豉15克，长泡椒粒50克，泡小米椒粒30克，姜片10克，香葱段20克，盐2克，料酒15克，味精6克，鸡精3克，白糖4克，生抽6克，陈醋4克，鲜汤300克，红油30克，食用油适量。

制作：

1、把花鲢宰杀治净取鱼头，在鱼头背部上斩成连刀段，纳盆加盐、姜片、香葱段、料酒拌匀码味。另把长寿伊面放入沸水锅煮至熟透，捞出来投凉；

2、炒锅置旺火上，放入食用油烧热，下入泡姜粒、糟辣椒、长泡椒粒、泡小米椒粒炒香出味时掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡精、白糖、生抽、陈醋熬成酸辣椒汁；

3、另锅放适量食用油烧热，下入码好味的鱼头煎至六分熟，再连油倒入砂锅内，置中火上，倒入酸辣椒汁焖至熟透入味，摆放上煮熟的伊面，淋入红油，撒上葱花，即可。

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菜名：刘氏冷吃仔兔

原料：仔兔一只（1500克）

调料：干辣椒节200克，干青花椒15克，十三香3克，煳辣油20克，盐2克、味精6克、鸡精6克，自制粗香料粉10克（用八角、山柰、茴香等香料制成）熟白芝麻8克。

制作：

1、把兔肉剁成丁纳盆，加盐、姜葱水和湿淀粉后抓匀；

2、锅里放色拉油烧至五成热，先放入蒜瓣和姜片稍炸，再下兔丁炸至干香，捞出来待用；

3、锅留底油，分别投入干青花椒和干辣椒节炝香，接着倒入炸好的兔丁并转小火翻炒，其间加入盐、味精、鸡精和，起锅前加入少许的十三香，起锅淋入煳辣油，装盘后撒入熟芝麻和葱花即可。

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